고기 - 고기란? 영양 및 건강

고기란?

 

동물들의 섭취 할 수 있는 근육 또는 지방을 뜻한다.

쉽게 말해 동물의 몸 또는 살 자체를 뜻한다.

식물에 비하면 생산성이 떨어지긴 하지만 영양 3대 요소 중 단백질과 지방이라는 에너지원을 동시에 얻을 수 있으며 인류가 가축화를 시작하기 전의 농경을 시작하기 훨씬 전의 채집과 수렵을 하던 고대부터 선호하던 에너지원이다.

오늘날에도 고급 요리에는 거의 무조건 고기가 들어갈 정도로 상당히 비싼 식재료다.

그나마 과거 동양보다 상대적으로 고기를 흔하게 먹었다고 알려진 과거 서양에서조차 신선한 살코기를 마음껏 먹게 된 것은 20세기에 들어서였다.

당시 서민들은 소금에 절인 햄이나 살라미, 염장 고기만 먹을 수 있었다.

인간은 어류를 제외하면 대부분 초식동물의 고기를 주로 먹는다. 

비타민 B1, 단백질, 지방, 철분 등 기타 영양 요소들이 풍부한 식재료이다.

영양 및 건강

 

고기에 포함된 단백질은 사람의 몸에서 합성해낼 수 없는 필수 아미노산을 갖고 있고 지질은 세포막을 형성하기 위해 반드시 필요하다.

단백질의 필수 아미노산 비율은 그 단백질을 소화시키는 동물과 종이 가까울수록 그 종이 필요로 하는 비율에 가까우므로 사람에게는 포유류의 고기가 전반적으로 가장 좋고, 조류, 어류 등 순으로 좋다.

식물은 인체의 필수 아미노산의 분포가 다소 불균형하여 식물만으로 균형되게 필수 아미노산을 섭취하려면 여러 종류의 식물을 먹어야 한다.

불교에서 동자승들에게 종종 고기 먹는 것을 허용하는 이유이기도 하다.

 

많은 오해 중 대표적인 고기를 비만의 원인으로 보는 것에 대해 설명하자면 우선 고기의 제공 열량은 의외로 웬만한 동일 무게의 곡물들에 비해 낮은 편이다.

쇠고기, 돼지고기는 쌀보다 높은 열량을 가졌지만 옥수수, 밀, 콩 등과 비교하면 70% 가량밖에 되지 않는다.

한국인 식단의 육류 단백질 비율은 평균 14% 밖에 되지 않으며 학자들은 최소 25% 이상은 되어야 적절할 것이라고 말한다.

서양 식단의 육류 단백질 비율은 40% 이상으로 알려져 있다.

비만의 주 원인은 가공된 탄수화물의 과도한 섭취이다.

지방 함량이 높은 종류의 고기를 주로 먹는 것, 높은 나트륨 함량의 음식과 술을 같이 먹는 식습관이 더 문제라고 볼 수 있겠다.

황제 다이어트라 불리는 방법에 대한 연구를 통해 알려진 바로는 단백질과 지방은 인간의 식욕을 감퇴시켜 고기의 섭취량을 늘리면 자연적으로 식사량이 감소해 다이어트가 된다고 한다.

부작용으로 지적되는 심혈관계 질환에 대해서도 한국인의 경우는 콜레스테롤에 의한 질환보다 단백질 섭취 부족에 의해 혈관이 약해져서 생기는 질환이 상대적으로 많다.

심지어 육류를 적당량 섭취하는 사람일수록 HDL(고밀도 지방)이 높아져 동맥경화를 일으키는 LDL(저밀도 지방) 수치를 낮춰준다.

 

세계보건기구에서 2A군 발암물질에 해당한다는 말은 그 자체로 사실이긴 하지만, 적색육을 조리하는 과정에서 필연적으로 헤테로사이클릭아민이 생긴다고 하여 지정된 것이다.

그러나 이 분류 자체는 동물실험 외 인간에게 암을 일으킨다는 증거가 존재하지 않는 경우 부여되는 것이다.

섭씨 65도 이상의 따뜻한 물도 2A군이다.

발암에 대한 증거가 있는 1군도 어디까지나 암의 원인 중 하나라는 것이지 극미량으로도 암을 발생시키는 고위험 요소라는 뜻은 아니다.

인간은 생고기만 먹고 사는 것이 가능하다.

생고기에 인간에게 필요한 영양 요소가 전부 갖춰져 있기 때문이다.

그러나 생고기를 소화하는 것이 힘들며 기생충, 세균 감염 문제도 있기 때문에 생고기만 먹는 건 힘들다.

고기를 익히면 이런 문제들은 해결된다.

그렇지만 비타민 등 열에 약한 영양소들이 파괴된다.

심지어 이 생고기마저도 인간에게 필요한 영양소가 완벽하게 있는 것은 적색육뿐이며, 백색육에는 일부 영양소가 부족하다.

육식과 채식을 함께 섭취하는 게 좋은 이유는 이렇게 부족한 영양분을 서로 보완시키기 위해서이다.

 

사람의 신체는 잡식동물에 속하나 위장은 초식동물에 좀 더 적합한 편이다.

초식동물은 오랜 소화시간을 통해 섭취된 식물에서 최대한 영양소를 얻기위해 위장이 긴 반면 육식을 하는 동물은 위장이 짧고 복잡하지 않다.

이는 고기에는 영양분이 집약되어 있고 또한 고기는 소화가 쉽기 때문이다.

인간의 장기도 꽤나 긴 편이다.

다른 점은 초식동물의 맹장은 매우 크고 잘 발달되어 있어 내장 안 공생균을 많이 저장할 수 있으나 인간의 맹장은 크기가 작다. 

필요한 단백질량 이상으로 고기를 먹을 경우, 몸은 이를 분해해 에너지원으로 사용한다.

 

고기를 자주 먹는 사람의 뼈에 칼슘이 부족하지는 않았으며 오히려 뼈의 칼슘량이 평균보다 더 높은 편임이 밝혀졌다.

때문에 칼슘 걱정 때문에 육식을 자제할 필요는 없다는 것이 현재 정설이다.

인체에서 단백질을 에너지원으로 사용하기 위해 대사할 때는 상당량의 열이 발생한다.

특히 탄수화물 혹은 지방 없이 고단백 저지방 식품만을 식사로 먹고 나면 몸이 상당히 더운 느낌을 느낄 수 있다.

 

탄 고기는 발암물질이 들어있어 섭취하면 건강에 안 좋다는 인식과 이를 부정하는 의견이 있다.

인체해 무해한지는 과학적으로 완벽히 검증된 사항이 아니므로 되도록 탄 고기는 섭취를 자제하는 편이 좋을 것이다.

한켠에서는 불에 구운 고기가 잠재적으로 심장에 좋지 않다는 연구결과가 나오기도 했다.