돼지고기(갈비) - 개요, 특징, 섭취방법 및 가짜 돼지갈비

 

돼지갈비 개요

 

식용 돼지의 갈비뼈에 붙어있는 살과 그 뼈 또는 그 살을 먹기 좋게 요리한 것이다.

요리에서 갈비라고 함은 원래 소의 갈빗살로 만든 것을 가리킨 것이나, 쇠고기 가격이 비싸다 보니 서민들이 돼지고기로 대체하여 비슷한 요리를 만들어 먹으면서 탄생했다.

이게 서민적인 인기를 끌어서 갈비하면 소갈비를 의미했지만, 일반 식당에서 먹을 때에는 돼지갈비를 뜻하기도 하게 되었다.

외국인이 선호하는 한국요리 중에 불고기가 있는데 이를 갈비로 인식하는 외국인들도 상당히 많다.

또한 일본의 덮밥 요리중 하나인 "가루비동"의 경우에 돼지갈비가 아닌 돼지불고기를 얹어서 준다.

갈비는 매우 서민적인 음식으로 가족의 외식이나 단체 회식 등에서 널리 애용되는 국민 음식이 되었다.

돼지갈비에 살을 많이 붙이지 않고 그 자체로 요리를 하는 경우도 있는데, 이런 경우 요리명을 똑같이 돼지갈비로 쓰면 흔히 말하는 돼지갈비와 구분이 힘들어서 등갈비, 쪽갈비 등으로 부르기도 한다.

서양식 요리에서는 폭 립(pork rib)이나 스페어 립(spare rib) 등으로 부르기도 한다.

등갈비는 삼겹살 부분을 발라내고 남은 부위라서 원가가 저렴한데도 조리하는데 드는 시간이 길고, 양념을 여러번 발라가며 구워야 하는 번거로움이 있어서, 양에 비해 가격이 높은 축에 드는 고급 요리 취급이다.

데워 먹을수 있는 레토르트 제품은 보기엔 비싼 것 같지 않지만, 뼈의 무게가 전체 무게의 60% 이상 차지하기 때문에 가성비가 좋지 않은 식품이다.

일부 고급 음식점에서는 돼지갈비와 같은 양의 소갈비가 비슷한 가격에 팔리기도 한다.

 

돼지갈비 특징

 

돼지갈비 중 등갈비는 돼지 1마리에서 생산되는 고기 양에 비하여 정육점, 마트 등에서 비싸게 파는 돼지갈비 부위이다.

2018년 기준으로는 냉장 돼지 등갈비는 8~9대가 붙은 것 두 쪽에 1만 5000원~ 2만 원, 냉동 돼지 등갈비는 5000원쯤 더 싸다.

냉동 등갈비가 수입되는 가격은 쪽당 소매 가격의 1/3 이하이다.

돼지갈비를 양념할 때 색을 내기위해 캐러멜 색소를 사용한다.

간장이 베이스지만 다른 재료들이 들어가면서 색이 묽어진 양념에 고기를 재워도 그다지 표가 나지 않기 때문이다.

전체 갈비중 상단의 4~5대만 갈비로 사용할 수 있다.

접착하여 만드는 가짜 돼지갈비는 단백질의 일종인 트랜스글루타미나아제로 접착하는데 이 식용 접착제 자체가 식품으로 허가되어 있다.

실제 시중에서 판매되는 어묵에도 첨가되어 있다.

미생물에서 추출하며 인간의 몸에도 효소로 들어가 있다.

물론 추가로 붙인 살 또한 원산지표기의무법을 따라야 한다.

 

섭취방법 및 가짜 돼지갈비

 

간장이 들어간 달콤짭짤한 양념 속에 재워서 만드는 돼지갈비와 구이, 탕, 찜 등이 있으며 각각의 요리에 사용되는 양념 비율은 조금씩 다르다.

돼지 등심 부위를 얇게 저며서 돼지갈비 전용 양념에 재워서 구워 먹는 LA 갈비나 매운맛을 첨가한 매운 돼지갈비 등 다른 섭취방법도 있다.

숯불에 구워서 섭취할 때는 고추장을 사용하여 양념하면 쉽게 타기 때문에 간장을 사용한 양념을 많이 쓰지만, 철판이나 프라이팬에 구이로 먹을 때는 고추장을 사용한 양념을 쓰는 경우도 꽤 많다.

돼지고기가 고추장과 잘 어울려서 고추장 숯불 돼지갈비를 주 메뉴로 하는 집도 있긴 하다.

돼지갈비는 구이를 하는 경우와 찜을 할 경우는 정형(손질)하는 방법이 다르다.

등갈비 부위를 얼마나 포함하는지, 뱃살을 얼마나 포함하는지가 다른데, 손질하는 사람의 취향에 따라 제각각이라 딱 어떻게 다르다고 말하기 어렵다.

가끔 고기뷔페에서 갈비를 먼저 구운 다음 양념이 되지 않은 고기류를 구웠을 때 고기에 돼지갈비 양념 옷이 입혀지고 그 양념이 새카맣게 타서 어떤 고기인지 구분할 수 없는 지경이 되기도 한다.

숯불에서 구울 때는 석쇠, 불고기판 등을 숯불에서 멀리하고 팬이나 철판에서 구울때는 적당한 기름을 쓰고 불 조절을 잘하면 돼지갈비 속에 있는 물과 기름이 나와 잘 타지 않게 구울 수 있다.

 

삼겹살의 인기가 오르기 전까지 돼지고기 요리하면 누구나 먼저 떠올리던게 돼지갈비였으나 현재는 삼겹살에 밀리고 있다.

삼겹살의 인기 때문에 돼지를 도축하고 부위별로 해체할때, 때때로 삼겹살 부위를 과다하게 늘리고자 갈비뼈에 살을 남기지 않아 진짜 돼지갈비는 찾아보기 힘들다.

그래서 유통되고 있는 대부분의 돼지갈비는 갈비뼈에 목살등의 다른 부위를 식용 접착제로 붙여서 돼지갈비라고 판매하고 있다.

현재 관련 법률에 의해 갈비뼈에 살이 붙어있으면서, 그 붙어있는 살과 동량 혹은 그 이하만큼 다른 살을 붙이는 경우로 한정한다.

살점이 하나도 없는 뼈에 다른 부위의 고기를 붙이는건 현행법 상 불법이다.

흔히 접하게 되는 왕갈비는 말이 되지 않는 게, 돼지갈비에 이 정도의 살이 붙어 있는 건 불가능하다고 볼 수 있다.

이 내용에 대해서 최근 많은 사람들이 인지를 하고 있다.

돼지갈비라 말하고 뼈가 전혀 붙어있지 않거나, 너무 많은 살이 붙어 있으면 돼지갈비가 아니다.

이런 식당에서는 주로 목살이나 어깨, 다릿살을 쓴다.

돼지갈비용 양념으로 그런 부위를 재워 놓고 구워 먹으라고 내놓는 집까지 있다.

돼지갈비 양념을 사용한 앞다리살(전지)이나 뒷다리살(후지)를 ‘왕구이’라는 이름으로 판매하는 경우가 있다.

온라인 쇼핑몰이나 식자재 도매점에서 왕구이라는 이름으로 판매하는 제품을 본다면 돼지갈비 맛이 나는 전혀 다른 부위라고 보면 된다.