마늘 - 개요, 영양, 섭취방법

마늘의 개요

 

마늘이라는 이름의 유래는 정확히 밝혀지지 않았다.

원산지는 이집트이고 여러 해 살이 외떡잎 식물에 속하며, 아스파라거스목 수선화과 부추아과 부추속에 속한다.

 

보통 요리를 할 때 향신료 역할을 하는 야채로, 주로 양념에 넣는다.

향신료이면서 야채이기 때문에 향신채나 향신채소로 불리기도 하고, 불교에서는 오신채로 꼽는다.

한국의 요리에서는 마늘이 식재료로 쓰이는 경우가 일반적하다.

한국 요리의 한 정체성을 담당해주는 매우 중요한 식재료라고 할 수 있다.

 

마늘의 영양

 

 

옛 동,서양 의학부터 지금까지 마늘이 신체 건강에 좋다고 하는 말이 흔하다.

고대 이집트에서는 마늘이 건강에 도움이 된다고 하는 상형문자가 발견되었고 서양에서는 '마늘이 재배하기 쉬운 식품이라 저렴 할 뿐이지 인삼같이 재배가 어려웠다면 인삼보다 더 비쌌을 것'이라는 말도 있다.

마늘은 열량이 낮은 식재료인데 영양소는 상당히 많아서 영양학적으로 보았을 때는 거의 완전식품에 가깝다고 할 수 있다.

 

가장 특징적인 요소는 마늘이 손상을 입었을 때 방어기제 작용을 하는 알리신이다.

마늘을 잘게 썰거나 으깨거나 할 때 알리아제가 흘러나오면서 알리신이 만들어진다.

페니실린, 테라마이신보다 알리신이 살균력으로 보면 상대적으로 더 강하다.

알리신에 노출시킨 곰팡이는 어지간해선 다 죽어버릴 정도이다.

알리신은 마늘을 보호하는 역할을 하지만 인간이 섭취하면 여러가지 효과를 기대할 수 있다.

양파에서도 알리신을 찾을 수 있는데 마늘과 같은 백합과에 속한다.

또한 항산화 효과가 뛰어나 항암식품으로도 유명하다.

다진 마늘은 냉장고에 넣어 두면 웬만해선 쉽게 상하지 않는다.

나물무침이나 김치에 다진 마늘을 재료로 넣는 것은 맛을 위한 것도 크지만 강력한 항균, 방부 성능을 기대하는 것도 크다.

 

그러나 마늘을 익혀먹으면 여러 고리구조가 있는 알리신은 당연히 구조가 파괴되어 그만큼 알리신의 양이 줄어드는 단점이 있다.

또, 마늘을 많이 섭취할수록 절상이나 절단상이 나지 않게 조심해야 한다.

예를 들자면 큰 수술을 앞두고 있는 사람은 마늘을 먹으면 위험할 수 있다.

그 이유는 마늘의 혈전분해 효능이 있기 때문이다.

신체에 상처가 생겨 출혈이 일어나면 혈액 내에 포함된 혈소판이 응고 작용을 하여 상처 부위를 지혈한다.

그런데 오랜 기간동안 마늘을 자주 먹으면 혈전분해 효능이 남아서 혈액이 응고되는 속도가 그렇지 않은 사람에 비해 상대적으로 늦어지는데, 이 떄문에 상처가 생기면 과다출혈이 될 수 있다.

매일같이 마늘을 섭취하는 사람이 아니라면 평상시에야 그렇게까지 신경쓸 수준은 아니지만, 큰 수술 일정이 있는 환자라면 최소 수술 2주일 전 부터는 마늘 섭취를 삼가해야 한다.

 

신기하게도 알리신의 혈전분해 효능 때문에 아스피린과 비슷하게 혈관 질환 등에 효능을 보이기도 한다.

전립선 건강에도 매우 좋으며 피부노화 방지 작용도 있다.

다이어트를 하기 위한 식단에 식재료로 좋으며, 특히 정력에 매우 좋다고 알려져 있다.

한의학에서는 익혀서 섭취하면 음기가 강해진다고 말한다.

마늘에 들어있는 알리신이 신체 내에 들어가 B1과 만나면 알리티아민으로 변하는데, 이 알리티아민은 피로회복, 정력증강에 도움을 준다.

실제로 상용화된 약 중에 '펜넬'이라고 간염, 간질환 치료제가 시중에 나와있는데 주성분이 마늘유이다.

 

 

마늘의 섭취방법

 

 

양념을 만들 때 재료로 사용하거나 요리에 향신료로 사용되는 것 외에도, 마늘 자체를 먹는 경우도 많다.

고기를 구워 먹을 때 불판에 마늘을 같이 올려 구워서 쌈에 넣어 먹거나 직화로 구우면 타기 쉬워지므로 호일 그릇에 약간의 기름을 넣고 큰 마늘 썬 것이나 작은마늘을 통으로 넣어 타지 않고 알맞게 익혀 먹는 방법 등이 있다.

고깃집에 가면 호일 그릇이나 전용 그릇이 있어서 마늘 굽게 그릇좀 달라고 하면 세팅해서 준다.

다만 취향에 따라서는 이렇게 먹으면 맹맹하게 느껴져서 생마늘을 선호하는 경우도 있다.

 

생마늘을 섭취하면 마늘 냄새가 많이 나고 빈 속에 먹으면 속이 쓰릴 수 있다.

생마늘을 먹을 때 혀가 아릿한게 싫다면, 매우 번거롭긴 하지만 마늘에 혀가 직접 닿지 않게끔 조심해서 먹어야 한다.

삼겹살과 같은 고기와 먹을 경우, 쌈장으로 코팅을 해서 먹어도 혀에 닿지 않게 먹을 수 있다.

물론 생마늘 특유의 아린 맛을 즐기는 이들도 있다.

 

건강을 챙기기 위해 마늘을 먹으려고 하는데 생마늘은 부담스럽고 구워먹기는 귀찮다면 그냥 씻어서 전자레인지에 넣고 돌리면 된다.

마늘 6개, 700w 기준으로 40~50초 정도만 돌리면 충분히 먹기 좋게 익는다.

출력에 따라 차이가 있을 수 있다.

모양이 밸런스가 좋고 작은 마늘의 경우에 팽이처럼 회전하는 모습을 보이기도 한다.

 

마늘은 장아찌를 담가먹어도 좋다.

통마늘 혹은 깐마늘에 간장, 식초, 설탕 등 장아찌 배합재료에 넣어 재워두면 마늘의 매운맛은 대부분 빠지게 된다.

마늘 장아찌 국물에 고기같은 기름진 음식을 찍어서 먹기도 한다.

라면을 끓일 때 다진 마늘을 넣기도 하는데 대신 강한 풍미가 라면 각각의 맛을 눌러 라면의 종류에 상관 없이 맛이 다 똑같아진다.

쇠고기 장조림이나 돼지고기 장조림을 만들 때 마늘이 들어가기도 하는데 간장양념에 삶아지기 때문에 특유의 매운 맛도 거의 사라지고 특유의 풍미와 고소한 맛만 남는다.

 

터키나 이탈리아의 요리에서는 마늘을 얇게 저며 올리브유에 살짝 튀겨 올리브유에 풍미를 주는 방법도 많이 사용한다.

마늘 기름을 만들어 먹어도 좋다.

생마늘을 반으로 잘라 통후추를 넣고 기름을 잠길 정도로 넣으면 끝.

취향에 따라서 고추나 잣 등을 넣기도 한다.

3~4일 숙성하하여 사용하되 보통 한 달 내에 소비해야 한다.

숙성이 잘 되면 마늘의 깊은 향이 나지만 위의 예시로 넣은 올리브유보다 마늘 향이 강하게 난다는 단점이 있다.

마늘 향을 좋아한다면 장점이 될 수도 있다.

 

마늘이 들어간 서양의 대표적인 요리로 마늘빵을 예로 들 수 있다.

다진 마늘과 버터, 다진 파슬리를 배합하여 바게트에 발라 오븐에 구워내는 요리이다.

몇몇 나라에서는 2010년대 초부터 현재까지 갈릭치킨이라는 닭요리가 유행중 이기도 하다.

마늘을 컨셉으로 잡아 운영중인 레스토랑들도 있다.

 

마늘꿀이라는 것도 있다.

깐마늘을 찜기에 익혀서 익힌 마늘과 꿀을 2:1 비율로 넣고 으깨어 잼과 비슷하게 만들어서 냉장고에 넣어두고 일주일뒤부터 하루 1~2숟가락씩 먹는 방식이다.

건강용으로 섭취하는 것이라고 한다.

식빵이나 바게트 같은 데 적당량 발라 먹어도 꽤 괜찮다.