감자 - 개요, 섭취방법

감자의 개요

감자는 가지과에 속하는 대표적인 구황작물이며, 남아메리카 서쪽에 있는 안데스 산맥이 원산지다.

감자의 꽃말은 '당신을 따르겠습니다.'이다.

땅속에서 자라서 고구마, 당근 같은 뿌리작물이라고 아는 사람이 많지만 사실 줄기의 일부분으로,

이런 것들을 식물학적인 용어로 덩이줄기라는 뜻의 塊莖(괴경)이라고 한다.

 

감자의 섭취방법

감자는 통통하게 생긴 덩이줄기를 삶아서 먹기도 하고, 구워서도 먹고, 심지어 튀겨서 먹기도 한다.

그 외에도 볶음, 찜 그리고 갈아서도 먹는 등 수없이 많은 방법으로 요리해 먹는다.

소주나 보드카를 만드는 주된 원료이기도 하며, 기르기도 간편하다는 것도 식재료로 잘 쓰이는 장점이다.

전분이 워낙 많이 있어서 곱게 갈아 즙만 용기에 담아두고 가라앉은 전분을 이용해 요리를 하기도 한다.

감자전이 그 전분과 건더기를 합쳐서 부쳐 먹는 요리이다.

이 전분이 매운맛을 중화시키는 작용을 하기도 한다.

또한 익혀 먹어도 비타민C가 거의 파괴되지 않아서 건강에도 좋은 영향을 준다.

심지어 제약용 비타민C 분말은 감자에서 추출하기도 한다.

 

2차 세계 대전 중에 식량난이 극에 달하던 나치 독일에서는 식용 면적 손실을 줄이기 위해 삶아서 껍질째 먹으라고 대대적으로 선전하기도 했는데, 나치 독일 입장에서는 비타민 C의 매우 효율적인 섭취방법인지 몰랐겠지만 결과는 기근을 버티는 도움이 되기도 했다.

 

여러 방법으로 조리해 먹어도 영양분의 손실이 거의 없는 이유로 여러 나라의 감자 조리법이 비슷한 사례가 많은데, 그중에서 가장 특이한 조리법으로는 페루의 추뇨라는 요리를 만들 때 쓰인 방법이다.

오직 페루의 환경에서만 조리가 가능한 방법으로서 기온이 영하로 내려가는 저녁에 감자를 넣어놓고 얼도록 놔둔다.

그리고 다음 날 낮에 해동이 되면 밟아서 물기를 빼고 강렬한 태양 빛에 바싹 말린다.

이 루틴을 여러 번 반복하면 푹신한 질감이 되어서 오랜 기간(최대 6년) 보존할 수 있게 되는데, 이 조리법을 통해 훗날 냉동 감자튀김에 모티브가 되었고, 잉카 제국에서도 이 얼린 감자를 전투식량 혹은 흉년이 났을 때의 비상식량으로 사용했다고 전해진다.

이미 얼어버린 감자를 이용해 만드는 조리법은 함경도 등의 한반도 북쪽 산간지방에서도 찾아볼 수 있다.

언 감자국수, 언 감자떡, 언 감자만두 등 향토음식으로 현재에도 남아 있다.

또한 썩은 감자까지 조리법 자체가 따로 있다고 한다.

북한에서는 언 감자와 차가운 두부가 김일성의 항일투쟁 시기를 상징하는 말로 쓰이고 있으며, 북한을 방문한 해외 인사들에게 최소한 한 끼 정도는 언 감자국수를 대접하는 것이 거의 관례로 되어 있다고 한다.

감자는 남아메리카 지역을 제외하고 다른 지역에서는 먹지 않던 확실한 외래종이었지만 이제는 명실상부하게 전 세계적으로 서민적인 먹거리가 되었다.

감자를 이용한 온갖 레시피들이 전통 레시피라며 예부터 전해 내려온 토착 작물과 함께 만인의 먹거리로 단단히 자리매김한 것이다.

 

유럽에 감자가 유입된 직후 귀족들이 섭취하는 고급 음식이었는데 재배가 쉬워 널리 퍼지다 보니 평민들도 마음껏 먹을 수 있게 되면서 반대로 귀족들이 감자를 먹지 않게 되었다고 한다.

워낙에 감자가 완전식품에 가까운 식재료이다 보니, 감자와 우유만 먹은 평민들이 영양적인 상태가 좋았다고 한다.

미합중국의 해군은 부피를 줄여보려는 생각으로 건조 감자를 개발했다.

수분이 없어서 요리하기 전에 물에 담가놓고 미리 불려야 할 필요가 있었다고 한다.

미국은 감자를 쪄서 으깬 뒤에 달군 롤러로 얇게 펴는 작업을 반복해서 종이 감자를 개발했다.

건조 감자보다 훨씬 획기적인 발명품으로 여차하면 구기거나 찢어서라도 어떻게든 보관을 할 수 있었기 때문에 2차 대전에서 미군의 어마어마한 보급에 이바지했다.

이 감자 종이를 병사들에게 주면 묶여있는 채로 물을 붓고 약간의 기름을 더해 열 위에서 저어 매시 포테이토를 만들어 먹기도 했다.

식재료 마트에서 파는 인스턴트 매시 포테이토 제품은 종이 감자를 갈아서 가루 형태로 만들어 첨가물을 더해 만든 것이다.

감자 대량 생산에 가장 큰 장애가 되었던 박피작업이 있었는데, 고압, 고온의 증기를 쏘아 껍질이 떨어지게 하는 방법을 생각해내어 해결했다.