N잡러(건빵댇)

돼지 목살이라고 부르는 부위는 두 개의 부위가 있다.

돼지의 목을 보았을 때 위쪽에 있는 부위도 목살이고, 아래쪽에 있는 부위도 목살이다.

삼겹살과 함께 돼지고기 구이 전문 식당에서 판매하는 목살은 위쪽, 즉 뒷덜미 목살이다.

다른 말로는 목심, 어깨 등심이라고도 한다.

삼겹살 비해 덜 먹긴 하지만 상당히 맛있는 부위로서 삼겹살보다 기름이 적고 맛이 진하다.

기름기 때문에 삼겹살을 꺼리는 사람이 꽤 많고, 돼지 비린내가 사라지지 않아 다른 부위를 꺼리는 사람도 많지만, 잘 구워진 목살은 기름기도 없고 비린내도 거의 없기 때문에 추천해 줄 만하다.

씹을수록 더 느껴지는 목살 특유의 고소한 맛 역시 일품이다.

육질도 쇠목심과는 다르게 질기지 않고 씹는 맛이 적당하여 쇠고기와는 다른 돼지고기만의 매력을 잘 느낄 수 있다.

돼지 목살의 맛에 반한 사람들은 '가장 돼지고기 다운 맛이다.'이라고 말하기도 한다.

삼겹살에 비해서 살코기 비율이 상당히 많아 삼겹살에 있는 기름기를 싫어하는 사람들이 목살을 선호한다.

지방 비율이 상대적으로 적어서 삶아 먹으면 꽤 담백한 맛이 난다.

닭가슴살 다이어트를 하는 사람이 닭가슴살의 퍽퍽함에 지쳤을 때 기분 전환 용도로 먹는다고도 한다.

그러나 목살도 적지 않은 지방을 함유하고 있어서 닭가슴살의 대체식으로 이용할 수는 없다.

돼지고기 중에서 닭가슴살을 대체할 수 있는 부위로 안심과 뒷다리살이 있다.

돼지의 목에 항생제를 놓기 때문에 목살에 항생제가 축적된다는 괴담도 돌았었다.

하지만 항생제는 몸속에서 순환되면서 없어진다.

또, 도축 전 일정 기간에는 접종하지 않으니 안심해도 좋다.

고기를 살 때 소매점에 자주 들르는 소비자들은 거의 볼 일이 없겠지만, 돼지 이자라고 하여 항생제 주사를 맞은 부위에 고름이 생길 때가 있다.

드문 일이긴 하나 굳이 따지자면 목살 부위에서 가장 흔하게 나타나는 현상이다.

정육점에서 볼 수 있는 목살은 이미 구이용으로 썰어둔 것이 대부분 이므로 돼지 이자를 볼 일이 거의 없다.

일부 식당에서는 목살과 어깻살 사이의 쫄깃한 부위를 쫄쫄이살, 쫀득살이라는 별개의 명칭으로 부르기도 한다.

소금을 뿌려 구이로 먹으면 맛이 상당히 좋다.

삶아서 보쌈으로 먹거나 양념하여 두루치기, 주물럭으로 먹기도 한다.

가짜 돼지 갈비라고 불리는 덧살 돼지 갈비의 덧살로 사용되기도 하나, 덧살 사용은 가격 문제로 앞다리살 부위가 더 선호되는 편이다.

실제로 양념된 돼지 목살 구이는 돼지 갈비와 비슷한 가격대에 팔린다.

많은 돼지고기 부위중에 스테이크용으로 많이 쓰인다.

기본적으로 두툼하게 썰어 판매하고 근육과 지방이 적당히 섞여 있어서 과하게 기름지지 않고 씹는 맛이 좋으면서도 뻑뻑하지 않기 때문인거 같다.

목살은 가운데에 결합조직이 있어 식감을 안좋게 하는데, 스테이크를 할 때에는 저온에서 장시간 조리하는 것으로 해결할 수 있다.

기름을 두른 차가운 팬에 돼지 목살을 올린뒤 약불에서 30분 정도 익혀 미디움웰던으로 섭취하는 것이 가장 이상적이다.

여러가지의 찌개용으로도 맞춤 재료인데 여기서만큼은 삼겹살보다 목살이 더 인정 받는다.

삼겹살로 찌개를 끓이면 상당히 많은 기름이 나와서 호불호가 갈리게 되는데, 목살은 기름기가 많지 않아서 적당한 고소함, 담백함이 우러나오기 때문에 호불호를 적게 탄다.

일본에서는 삼겹살과 같이 차슈 재료로 쓰이기도 한다.

보통은 삼겹살의 지방에 소스가 잘 베어서 맛이 좋아지기 때문에 삼겹살을 사용하지만 목살로 만든 차슈도 그에 못지않게 맛있다고 한다.

가끔씩 돈카츠 재료로 쓰이기도 한다.

또한, 영국식 베이컨은 목살로 만든다.

양배추 종의 일종.

우리가 섭취하는 부분은 브로콜리의 꽃과 줄기이다.

브로콜리의 도톰한 줄기 끝 작은 꽃이 무수히 달린 것이다.

브로콜리 단어부터 broccolo라고 하는 이탈리아어의 복수형인데, 꽃이 피는 끝부분이라는 뜻이다.

이 구조는 수학의 프랙탈 이론과도 관계가 있다고 한다.

브로콜리와 비슷하게 생긴 콜리플라워가 분류학에서 브로콜리의 아종인데, 서로 갈라져 나온 지 수백 년쯤 되었다고 추측한다.

우선 다른 녹황색의 채소들과 같이 영양이 풍부하다.

100g당 비타민E의 함량은 상위에 들어갈 만큼 높고 베타카로틴, 비타민A도 시금치, 상추 다음으로 상당히 많은 편이다.

다크서클에 효과가 좋다고 알려졌지만 전문가 말로는 도움이 될 뿐 완치약은 아니라고 한다.

하지만 약과같이 한시적인 때에 쓰는 것과 달리 영양학적인 접근은 근본 해결이 되기 때문에 더 중요하기도 하다.

치매 예방과 치료에 좋다는 연구결과가 나왔다.

비타민C 함유량이 레몬의 2배, 감자의 7배나 많으며 칼슘과 엽산도 풍부해서 산모와 어린아이 성장에도 좋다.

송이보다는 줄기에 영양분이 더 많으며 가열하면 파괴되는 성분들이 많기에 날 것으로 먹거나 볶거나 찌거나 살짝 데쳐먹는 것이 좋다.

100g에 28kcal로 칼로리가 상당히 낮은 데다가 식이섬유가 풍부해서 포만감을 주므로 다이어트에도 아주 좋은 재료이다.

단백질 공급원(닭가슴살이나 계란 흰자, 두부)의 보조로 브로콜리 또는 파프리카의 조합은 다이어트 식단의 거의 기초 식단에 가깝다.

강아지에게 가끔씩 먹여주면 좋은 채소인데, 사료에 부족한 비타민 등 영양소를 채워주기 때문이다.

견종에 따라 종종 다르지만 대부분의 강아지들은 브로콜리를 좋아한다.

배식할 때는 무조건 익힌 브로콜리를 잘게 줘야 하며 너무 과하게 줘서는 안 된다.

19세기 까지만 해도 한국 밥상에서 보기 힘든 음식이었지만 웰빙 열풍 이후 여러 대중매체에서 브로콜리, 콜리플라워를 건강에 아주 좋은 식품으로 소개한 뒤 한국인의 식탁에 빈번하게 오르게 되었다.

하지만 특별한 맛이라고 할 게 없어서 한국에서는 그냥 섭취하기 보다는 데친 뒤 초장에 찍어 먹을 때가 많다.

미국이나 유럽에서도 보통 삶아서 먹는다.

물론 생으로도 먹을 수 있기는 하다.

다만 브로콜리를 생으로 섭취하면 배에 가스가 차서 속이 쓰릴 수 있다.

치즈를 뿌려 먹기도 하며, 이탈리아에선 마늘, 올리브유, 페페론치노 등과 함께 볶아먹기도 한다.

굴소스 또는 버터를 두르고 볶아 먹을 수도 있고 수프를 끓여 먹기도 하며 피자 토핑으로도 올라간다.

서양에서는 여러가지 요리에 들어가고 조리법도 다양하다.

삶거나 데쳐 먹으면 그냥 먹어도 양배추, 배추처럼 단 맛이 난다.

쌈장이나 초고추장 등과 같이 먹으면 채소의 신선한 맛과 함께 생선회와 비슷한 느낌도 난다.

쌈장이나 초고추장을 싫어하는 사람들은 맛소금과 참기름을 배합하여 소금장을 만들어 같이 먹어도 나름 괜찮다.

지나치게 삶으면 영양소가 다 파괴되고 식감도 흐물흐물해져서 별로 먹기 좋지 않다.

장아찌를 만들거나 참기름 등의 양념을 쳐서 반찬을 만들기도 한다.

카레를 할 때에도 넣어 먹거나 마요네즈를 찍어 먹어도 괜찮다.

데칠 때 소금을 넣으면 더 맛있다.

기름에 튀기듯 볶아서 먹으면 고소한 맛이 난다.

미국 내 중국집에서는 아주 흔하게 볼 수 있다.

양념을 진하게 하는 중국 요리 특성상 브로콜리 특유의 풋내는 크게 두드러지지 않으면서 쎈 불에 익혀도 꽃 부분은 부드럽고 줄기는 아삭함을 잃지 않기 때문에 중국 요리의 채소 재료로 잘 어울리기 때문이다.

가격도 저렴하고 1년 내내 공급이 일정함도 장점이다.

chinese broccoli라고 하면 중국의 브라시카 올레라케아족에 속하는 카이란(芥兰, 芥藍)을 뜻하니 주의.

항암효과가 뛰어난 설포라판 보존 면에서 가장 좋은 방법은 5분 이내에 찌는 방법이라고 한다.

동물들의 섭취 할 수 있는 근육 또는 지방을 뜻한다.

쉽게 말해 동물의 몸 또는 살 자체를 뜻한다.

식물에 비하면 생산성이 떨어지긴 하지만 영양 3대 요소 중 단백질과 지방이라는 에너지원을 동시에 얻을 수 있으며 인류가 가축화를 시작하기 전의 농경을 시작하기 훨씬 전의 채집과 수렵을 하던 고대부터 선호하던 에너지원이다.

오늘날에도 고급 요리에는 거의 무조건 고기가 들어갈 정도로 상당히 비싼 식재료다.

그나마 과거 동양보다 상대적으로 고기를 흔하게 먹었다고 알려진 과거 서양에서조차 신선한 살코기를 마음껏 먹게 된 것은 20세기에 들어서였다.

당시 서민들은 소금에 절인 햄이나 살라미, 염장 고기만 먹을 수 있었다.

인간은 어류를 제외하면 대부분 초식동물의 고기를 주로 먹는다. 

비타민 B1, 단백질, 지방, 철분 등 기타 영양 요소들이 풍부한 식재료이다.

고기에 포함된 단백질은 사람의 몸에서 합성해낼 수 없는 필수 아미노산을 갖고 있고 지질은 세포막을 형성하기 위해 반드시 필요하다.

단백질의 필수 아미노산 비율은 그 단백질을 소화시키는 동물과 종이 가까울수록 그 종이 필요로 하는 비율에 가까우므로 사람에게는 포유류의 고기가 전반적으로 가장 좋고, 조류, 어류 등 순으로 좋다.

식물은 인체의 필수 아미노산의 분포가 다소 불균형하여 식물만으로 균형되게 필수 아미노산을 섭취하려면 여러 종류의 식물을 먹어야 한다.

불교에서 동자승들에게 종종 고기 먹는 것을 허용하는 이유이기도 하다.

많은 오해 중 대표적인 고기를 비만의 원인으로 보는 것에 대해 설명하자면 우선 고기의 제공 열량은 의외로 웬만한 동일 무게의 곡물들에 비해 낮은 편이다.

쇠고기, 돼지고기는 쌀보다 높은 열량을 가졌지만 옥수수, 밀, 콩 등과 비교하면 70% 가량밖에 되지 않는다.

한국인 식단의 육류 단백질 비율은 평균 14% 밖에 되지 않으며 학자들은 최소 25% 이상은 되어야 적절할 것이라고 말한다.

서양 식단의 육류 단백질 비율은 40% 이상으로 알려져 있다.

비만의 주 원인은 가공된 탄수화물의 과도한 섭취이다.

지방 함량이 높은 종류의 고기를 주로 먹는 것, 높은 나트륨 함량의 음식과 술을 같이 먹는 식습관이 더 문제라고 볼 수 있겠다.

황제 다이어트라 불리는 방법에 대한 연구를 통해 알려진 바로는 단백질과 지방은 인간의 식욕을 감퇴시켜 고기의 섭취량을 늘리면 자연적으로 식사량이 감소해 다이어트가 된다고 한다.

부작용으로 지적되는 심혈관계 질환에 대해서도 한국인의 경우는 콜레스테롤에 의한 질환보다 단백질 섭취 부족에 의해 혈관이 약해져서 생기는 질환이 상대적으로 많다.

심지어 육류를 적당량 섭취하는 사람일수록 HDL(고밀도 지방)이 높아져 동맥경화를 일으키는 LDL(저밀도 지방) 수치를 낮춰준다.

세계보건기구에서 2A군 발암물질에 해당한다는 말은 그 자체로 사실이긴 하지만, 적색육을 조리하는 과정에서 필연적으로 헤테로사이클릭아민이 생긴다고 하여 지정된 것이다.

그러나 이 분류 자체는 동물실험 외 인간에게 암을 일으킨다는 증거가 존재하지 않는 경우 부여되는 것이다.

섭씨 65도 이상의 따뜻한 물도 2A군이다.

발암에 대한 증거가 있는 1군도 어디까지나 암의 원인 중 하나라는 것이지 극미량으로도 암을 발생시키는 고위험 요소라는 뜻은 아니다.

인간은 생고기만 먹고 사는 것이 가능하다.

생고기에 인간에게 필요한 영양 요소가 전부 갖춰져 있기 때문이다.

그러나 생고기를 소화하는 것이 힘들며 기생충, 세균 감염 문제도 있기 때문에 생고기만 먹는 건 힘들다.

고기를 익히면 이런 문제들은 해결된다.

그렇지만 비타민 등 열에 약한 영양소들이 파괴된다.

심지어 이 생고기마저도 인간에게 필요한 영양소가 완벽하게 있는 것은 적색육뿐이며, 백색육에는 일부 영양소가 부족하다.

육식과 채식을 함께 섭취하는 게 좋은 이유는 이렇게 부족한 영양분을 서로 보완시키기 위해서이다.

사람의 신체는 잡식동물에 속하나 위장은 초식동물에 좀 더 적합한 편이다.

초식동물은 오랜 소화시간을 통해 섭취된 식물에서 최대한 영양소를 얻기위해 위장이 긴 반면 육식을 하는 동물은 위장이 짧고 복잡하지 않다.

이는 고기에는 영양분이 집약되어 있고 또한 고기는 소화가 쉽기 때문이다.

인간의 장기도 꽤나 긴 편이다.

다른 점은 초식동물의 맹장은 매우 크고 잘 발달되어 있어 내장 안 공생균을 많이 저장할 수 있으나 인간의 맹장은 크기가 작다. 

필요한 단백질량 이상으로 고기를 먹을 경우, 몸은 이를 분해해 에너지원으로 사용한다.

고기를 자주 먹는 사람의 뼈에 칼슘이 부족하지는 않았으며 오히려 뼈의 칼슘량이 평균보다 더 높은 편임이 밝혀졌다.

때문에 칼슘 걱정 때문에 육식을 자제할 필요는 없다는 것이 현재 정설이다.

인체에서 단백질을 에너지원으로 사용하기 위해 대사할 때는 상당량의 열이 발생한다.

특히 탄수화물 혹은 지방 없이 고단백 저지방 식품만을 식사로 먹고 나면 몸이 상당히 더운 느낌을 느낄 수 있다.

탄 고기는 발암물질이 들어있어 섭취하면 건강에 안 좋다는 인식과 이를 부정하는 의견이 있다.

인체해 무해한지는 과학적으로 완벽히 검증된 사항이 아니므로 되도록 탄 고기는 섭취를 자제하는 편이 좋을 것이다.

한켠에서는 불에 구운 고기가 잠재적으로 심장에 좋지 않다는 연구결과가 나오기도 했다.

1년 살이 식물로 사람이 섭취할 수 있는 부위(조직)가 생산되는 식물(작물)을 말한다.

원예작물 하나의 종류로 보통 사람이 식용하는 부위 또는 특징에 따라서 과채류, 협채류, 근채류, 경엽 채류로 분류한다.

또, 다년생 목본식물에서 생산되어지는 과일 같은 과수작물들과 구분하여서 분류할 수 있다.

야채, 채소는 보통 혼용해서 사용하는데, 사전적인 의미로 야채는 들과 산 등에서 나는 나물 등을 말하며, 채소는 밭에서 기르는 농작물 잎, 줄기, 뿌리, 열매 등을 생산하는 식물들을 말한다.

따라서 채소에 야채가 포함되는 범위를 나타낸다고 말할 수 있다.

식이섬유, 필수 비타민 및 무기질 등을 가지고 있어 인간에게 중요한 영양 공급원이다.

때때로 곤충, 포식자, 곰팡이 등의 공격에 방어하기 위해 독성 물질들을 가지고 있는데, 적절히 조리한다면 비 활성시킬 수 있어서 큰 문제는 없다.

사람들에게 풍부한 영양을 제공해 주는 중요한 역할을 한다.

대부분 지방 및 칼로리가 적고, 다량의 섬유질을 함유하고 있다.

사람에게 식이 섬유를 공급하며 필수 비타민, 미네랄 및 미량원소의 중요한 공급원이다.

식이 요법에 포함되면 암, 뇌졸중, 심혈관 질환 및 기타 만성 질환 발병률을 감소시키는 것으로 보고되었다.

종종 독소와 영양소의 흡수를 방해하는 효소 억제제가 포함되어 있다.

예) α-solanine, α-chaconine, 효소 억제제 (cholinesterase, protease, amylase), 시안화물 및 시안화물 전구체, 옥살산, 타닌 등

일반적으로 과실, 씨를 식용하는 채소 식물들을 말한다.

보통 1년살이 식물로 봄~여름에 걸쳐서 수확하며, 육묘를 하여 채소밭에 옮겨 심는 경우가 많다.

요즘은 비닐하우스에 재배하여 계절과 관계없이 생산하고 있다.

과채류의 예) 오이, 딸기, 호박, 수박, 참외, 멜론, 가지, 토마토 등

사전적인 의미로는 콩깍지 자체를 통째 식용하는 채소로 일반적으로 콩과의 식물을 말한다.

협채류의 예) 완두콩, 동부콩, 강낭콩 등

뿌리(줄기포함)를(을) 식용하는 채소 식물을 말한다.

덩이뿌리의 종류, 땅속의 줄기를 이용하는 종류, 잎이 변형되어 구상으로 된 종류 등이 있다.

식용되는 대부분이 땅 속에 자라기 때문에, 토양의 질이 중요하며, 이후 수확량과 품질로 이어진다.

근채류의 예) 무, 당근, 우엉, 고구마, 참마, 감자, 생강, 토란, 염교 등

잎을 식용하는 종류, 잎이 저장 기관으로 변형된 종류,  꽃망울을 식용하는 종류, 어린 줄기를 식용하는 종류 등이 있다.

경엽 채류의 예) 배추, 양배추, 상추, 시금치, 마늘, 양파, 꽃양배추, 아스파라거스, 죽순 등